Lepek – co to je a jak ovlivňuje organismus?

Lepek – co to je a jak ovlivňuje organismus?

Kolem lepku koluje mnoho mýtů – je opravdu dobrý pro vaše zdraví? Rozptýlíme veškeré pochybnosti!

Dokonale měkká houska, křupavá kůrka čerstvě upečeného bochníku chleba, nadýchaná kynutá buchta… To vše by nebylo možné bez lepku – právě ten je zodpovědný za to, že chleby, housky, sušenky, kynuté buchty a další pečivo mají tak pružnou a doslova rozplývající se strukturu.

Co je lepek? Podívejme se na to blíže

V posledních letech se lepek stal veřejným nepřítelem číslo jedna. Komu a proč lepek škodí, kdo by ho měl vyřadit ze svého jídelníčku a měli by se mu vyhýbat i zdraví lidé?

Lepek je bílkovina obsažená v mnoha obilovinách. Nejvíce ho najdeme v pšenici, ale vyskytuje se také v zrnech ovsa, ječmene, žita a špaldy. Po staletí si lidé pochutnávali na pšenici a dalších obilovinách přirozeně obsahujících lepek. Jak je možné, že po tak dlouhou dobu nikdo nespojoval konzumaci této bílkoviny s tolika poruchami, které jsou nyní připisovány konzumaci lepku?

Pokrok ve vědě a znalostech, nebo jen móda a marketingové tahy?

Lepek – co to vlastně je?

Lepek je složka potravin, která vzbuzuje mnoho emocí. Jednoduše řečeno, lepek je bílkovina. Z chemického hlediska se skládá ze dvou frakcí: gluteninu a gliadinu. Díky nim je těsto z pšeničné mouky pružné a nadýchané. Lepek totiž má schopnost zadržovat plyny vznikající při pečení. Právě on zajišťuje, že chléb krásně vykyne a těstoviny mají správnou konzistenci.“

Obiloviny – kde se nachází lepek?

Pšenice – hlavní zdroj lepku, z jejích zrn se vyrábí pšeničná mouka, která se používá na chleby, housky, těstoviny, koláče a jiné pečivo. Někdy mohou být obilné výrobky, i když nemají v názvu pšenici, vyrobeny s přídavkem pšeničné mouky. To vychází z jejích vysoce ceněných vlastností v pekařství.

Žito – používá se hlavně na výrobu žitného chleba.

Ječmen – nachází se v ječných krupách (klasické, perlové a lámance), pivu a také v některých druzích sladu.

Špalda – stará odrůda pšenice, rovněž bohatá na lepek

Lepek – kde se přirozeně nevyskytuje?

Naše oblíbené pečivo obvykle obsahuje lepek. Lepek se však nevyskytuje ve všech obilovinách. Zde jsou produkty, které jsou přirozeně bezlepkové:

Rýže – bílá (každá odrůda), černá, červená a hnědá.

Kukuřice – kukuřičná krupice, kukuřičná mouka a kukuřičné vločky jsou bezpečnou volbou pro osoby vyhýbající se lepku.

Pohanka – pečivo, krupice, mouka, expandovaná zrna.

Proso – používá se například k výrobě jáhel.

Čirok – využívá se k výrobě bezlepkových krupic, mouk a pečiva.

Amarant a quinoa – pseudoobiloviny, které dodávají sacharidy a jsou také skvělým zdrojem bílkovin a minerálů.

Oves – i když sám o sobě lepek neobsahuje, často bývá během výroby kontaminován lepkem. Proto osoby na bezlepkové dietě musí hledat speciálně označený bezlepkový oves.

Ve kterých produktech je lepek? – nečekané zdroje

Víte, že lepek může být přítomen v mnoha výrobcích, kde byste ho nečekali? Na co si dát pozor, pokud se lepku vyhýbáte?

Omáčky a polévky v prášku – pšeničná mouka se často používá jako zahušťovadlo.

Uzeniny – lepek se může objevit v uzeninách jako stabilizační složka nebo plnivo.

Sýry – mouka může být použita jako prostředek zabraňující slepování plátků.

Sójové omáčky – některé verze sójové omáčky obsahují pšenici.

Bonbóny a tyčinky – některé sladkosti obsahují pšeničnou mouku jako přísadu.

Piva – zejména ta vyrobená na bázi ječmene a sladu.

Hranolky a chipsy – někdy může být lepek přítomen v koření nebo jako součást úpravy pro dosažení větší křupavosti.

Zmrzlina – některé značky přidávají lepek do zmrzlinové hmoty pro zlepšení konzistence.

Léky a doplňky stravy – plnicí látky mohou obsahovat lepek.

Ačkoliv se lepek většinou spojuje s pečivem a moukou, je dobré vědět, že se může objevit také v zpracovaných produktech. Pokud se lepku vyhýbáte, vždy pečlivě kontrolujte etikety.

Lepek v dietě zdravých lidí

Mnoho lidí se vyhýbá lepku, i když k tomu nemají žádné lékařské důvody. Škodí lepek a musí se zdraví lidé opravdu obávat?

Odpověď zní: ne. Pro většinu populace lepek nepředstavuje žádné nebezpečí. Tato bílkovina je přirozenou součástí stravy po tisíce let. Konzumace potravin obsahujících lepek nemá negativní vliv na zdraví lidí, kteří netrpí celiakií nebo intolerancí na lepek. I když vaše oblíbená influencerka doporučuje přejít na bezlepkovou dietu, protože se díky ní cítí „lehčeji“, bohužel s tím nemůžeme souhlasit – žádné studie nepotvrzují prospěšnost vyloučení lepku z každodenního jídelníčku bez konkrétní a diagnostikované lékařské příčiny.

Je také důležité poznamenat, že bezlepkové produkty jsou často více zpracované a obsahují méně vlákniny. Důsledkem toho může být zhoršení trávicích problémů – zejména pokud k bezlepkové dietě přistupujeme nevědomě. Omezování lepku bez potřeby může také vést k nedostatku některých vitaminů (např. skupiny B), které se nacházejí v obilovinách.“

Kdo by se měl vyhýbat lepku?

Jsou však lidé, pro které lepek skutečně představuje problém.

První skupinou jsou pacienti trpící celiakií. Jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém tělo netoleruje lepek a útočí na sliznici střev. I malé množství této bílkoviny může vést k vážnému poškození střev, průjmům, úbytku tělesné hmotnosti a nedostatku živin.

Druhou skupinou jsou lidé s neceliakální glutenovou intolerancí, také známou jako neceliakální citlivost na lepek. Příznaky mohou připomínat celiakii, ale nedochází k poškození střevních klků. Intolerance lepku se projevuje hlavně trávicími potížemi – bolestmi břicha, nadýmáním, průjmy nebo nepohodlím po konzumaci potravin obsahujících lepek.

Lidé alergičtí na pšenici by se měli vyhýbat výrobkům, které ji obsahují – a tím často také vylučují lepek. V jejich případě může konzumace pšenice vést k alergickým reakcím – vyrážce, dušnosti nebo v extrémních případech až k anafylaktickému šoku.

Lepek a snížená funkce štítné žlázy – jak to tedy je?

Mnoho lidí se sníženou funkcí štítné žlázy přemýšlí, zda lepek ovlivňuje činnost tohoto orgánu. To se týká zejména lidí s Hashimotovou chorobou – autoimunitní formou hypotyreózy. Existují teorie, že vyloučení lepku může pomoci zmírnit příznaky Hashimotovy choroby, protože obě onemocnění souvisí s imunitním systémem.

Výzkumy ukazují, že lidé s celiakií mohou být náchylnější k rozvoji autoimunitních onemocnění, včetně Hashimotovy choroby. A naopak – lidé, u kterých byla diagnostikována autoimunitní hypotyreóza, mají vyšší pravděpodobnost vzniku celiakie.

Nicméně to není pravidlem. Než se člověk s poruchami štítné žlázy rozhodne pro bezlepkovou dietu, měl by se ujistit, že je to v jeho případě nezbytné. Pokud máte sníženou funkci štítné žlázy, ale nebyla vám diagnostikována celiakie ani intolerance lepku, není nutné bezdůvodně držet vylučovací dietu.

Bezlepková dieta – a co dál?

Byla vám diagnostikována intolerance lepku. Jak teď žít? Nebojte se – poraďte se s dietologem a pusťte se do toho! Chápeme, že každý den může být výzvou – kolegyně přinese do práce lahodný dort a o víkendu přátelé opět vyráží na pizzu a pivo. Naštěstí kulinářský a potravinářský svět dnes zohledňuje potřeby lidí na bezlepkové dietě. Dnes snadno seženete bezlepkové náhrady a bezlepková jídla – dokonce i pizzu nebo knedlíky.

Pokud se bojíte, že to sami nezvládnete, nemáte čas trávit několik hodin týdně v kuchyni, nebo vám chybí inspirace na bezlepková jídla – svěřte to do našich rukou. Využijte kalkulátor stravy a objednejte si menu Light LG&DF. Všechny pokrmy jsou správně vyvážené a chutné. Život bez lepku bude díky NTFY mnohem jednodušší!