Co je to lepek a jak ovlivňuje organizmus

Lepek – co to je a jak ovlivňuje organismus?

Dokonale měkká houska, křupavá kůrka čerstvě upečeného bochníku chleba, nadýchaná kynutá buchta… To vše by nebylo možné bez lepku. Právě ten je zodpovědný za to, že pečivo a další potraviny mají tak pružnou a rozplývající se strukturu. Kolem lepku však koluje mnoho mýtů. Podívejte se jim spolu s námi na zoubek.

Co je lepek? Podívejme se na to blíže.

V posledních letech se lepek stal veřejným nepřítelem číslo jedna. Komu a proč lepek škodí, kdo by ho měl vyřadit ze svého jídelníčku a měli by se mu vyhýbat i zdraví lidé?

Lepek je bílkovina obsažená v mnoha obilovinách. Nejvíce ho najdeme v pšenici, ale vyskytuje se také v zrnech ovsa, ječmene, žita a špaldy. Po staletí si lidé pochutnávali na pšenici a dalších obilovinách přirozeně obsahujících lepek. Jak je možné, že po tak dlouhou dobu nikdo nespojoval konzumaci této bílkoviny s tolika poruchami, které jsou jí nyní připisovány?

Jde o pokrok ve vědě a znalostech, nebo jen o módu a marketingový tah?

Co je lepek zač?

Lepek je složka potravin, která vzbuzuje mnoho emocí. Jednoduše řečeno, lepek je bílkovina. Z chemického hlediska se skládá ze dvou částí: gluteninu a gliadinu. Díky nim je těsto z pšeničné mouky pružné a nadýchané. Lepek má totiž schopnost zadržovat plyny vznikající při pečení. Právě on zajišťuje, že chléb krásně vykyne a těstoviny mají správnou konzistenci.

Obiloviny – kde se nachází lepek?

Pšenice – hlavní zdroj lepku, z jejích zrn se vyrábí pšeničná mouka, která se používá na chleby, housky, těstoviny, koláče a jiné pečivo. Někdy mohou být obilné výrobky vyrobeny s přídavkem pšeničné mouky.

Žito – používá se hlavně na výrobu žitného chleba.

Ječmen – nachází se v ječných krupách (klasické, perlové a lámance), pivu a také v některých druzích sladu.

Špalda – stará odrůda pšenice, rovněž bohatá na lepek

V kterých obilovinách se lepek nachází?

Naše oblíbené pečivo obvykle obsahuje lepek. Avšak nenajdete ho ve všech obilovinách. Které produkty jsou přirozeně bezlepkové:

Rýže – bílá (každá odrůda), černá, červená a hnědá.

Kukuřice – kukuřičná krupice, kukuřičná mouka a kukuřičné vločky jsou bezpečnou volbou pro osoby vyhýbající se lepku.

Pohanka – pečivo, krupice, mouka, expandovaná zrna.

Proso – používá se například k výrobě jáhel.

Čirok – využívá se k výrobě bezlepkových krupic, mouk a pečiva.

Amarant a quinoa – pseudoobiloviny, které dodávají sacharidy a jsou také skvělým zdrojem bílkovin a minerálů.

Oves – i když sám o sobě lepek neobsahuje, často bývá během výroby kontaminován lepkem. Proto osoby na bezlepkové dietě musí hledat speciálně označený bezlepkový oves.

Nečekané zdroje lepku – pozor na ně!

Na co si dát pozor, pokud se lepku vyhýbáte:

Omáčky a polévky v prášku – pšeničná mouka se často používá jako zahušťovadlo.

Uzeniny – lepek se může objevit v uzeninách jako stabilizační složka nebo plnivo.

Sýry – mouka může být použita jako prostředek zabraňující slepování plátků.

Sójové omáčky – některé verze sójové omáčky obsahují pšenici.

Bonbóny a tyčinky – některé sladkosti obsahují pšeničnou mouku jako přísadu.

Piva – zejména ta vyrobená na bázi ječmene a sladu.

Hranolky a chipsy – někdy může být lepek přítomen v koření nebo jako součást úpravy pro dosažení větší křupavosti.

Zmrzlina – některé značky přidávají lepek do zmrzlinové hmoty pro zlepšení konzistence.

Léky a doplňky stravy – plnicí látky mohou obsahovat lepek.

Ačkoliv se lepek většinou spojuje s pečivem a moukou, je dobré vědět, že se může objevit také v zpracovaných produktech. Pokud se lepku vyhýbáte, vždy pečlivě kontrolujte etikety.

Lepek v dietě zdravých lidí

Mnoho lidí se vyhýbá lepku, i když k tomu nemají žádné lékařské důvody. Škodí lepek a musí se zdraví lidé opravdu obávat?

Odpověď je jednoduchá: ne. Pro většinu populace lepek nepředstavuje žádné nebezpečí. Tato bílkovina je přirozenou součástí stravy po tisíce let. Konzumace potravin obsahujících lepek nemá negativní vliv na zdraví lidí, kteří netrpí celiakií nebo intolerancí na lepek. I když vaše oblíbená influencerka doporučuje přejít na bezlepkovou dietu, protože se díky ní cítí „lehčeji“, žádné studie nepotvrzují prospěšnost vyloučení lepku z každodenního jídelníčku bez konkrétní a diagnostikované příčiny.

Je také důležité poznamenat, že bezlepkové produkty jsou často více zpracované a obsahují méně vlákniny. Důsledkem toho může být zhoršení trávicích problémů – zejména pokud k bezlepkové dietě přistupujete neodborně. Omezování lepku může také vést k nedostatku některých vitamínů (např. skupiny B), které se nacházejí v obilovinách.

Kdo by se měl vyhýbat lepku?

Jsou však lidé, pro které lepek skutečně představuje problém. První skupinou jsou pacienti trpící celiakií. Jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém tělo netoleruje lepek a útočí na sliznici střev. I malé množství této bílkoviny může vést k vážnému poškození střev, průjmům, úbytku tělesné hmotnosti a nedostatku živin.

Druhou skupinou jsou lidé s neceliakální glutenovou intolerancí, také známou jako neceliakální citlivost na lepek. Příznaky mohou připomínat celiakii, ale nedochází k poškození střevních klků. Intolerance lepku se projevuje hlavně trávicími potížemi – bolestmi břicha, nadýmáním, průjmy nebo nepohodlím po konzumaci potravin obsahujících lepek.

Lidé alergičtí na pšenici by se měli vyhýbat výrobkům, které ji obsahují. V jejich případě může konzumace pšenice vést k alergickým reakcím, vyrážce, dušnosti nebo v extrémních případech až k anafylaktickému šoku.

Lepek a snížená funkce štítné žlázy.

Mnoho lidí s oslabenou funkcí štítné žlázy, zejména s Hashimotovou chorobou – autoimunitní formou hypotyreózy – si klade otázku, zda lepek ovlivňuje činnost tohoto orgánu. Některé teorie naznačují, že vyloučení lepku z jídelníčku může zmírnit příznaky Hashimotovy choroby, protože obě onemocnění jsou spojena s fungováním imunitního systému.

Výzkumy ukazují, že lidé s celiakií mohou být náchylnější k rozvoji autoimunitních onemocnění, včetně Hashimotovy choroby. A naopak lidé, u nichž byla diagnostikována autoimunitní hypotyreóza, mají vyšší pravděpodobnost vzniku celiakie.

Nicméně to není pravidlem. Než se člověk s poruchami štítné žlázy rozhodne pro bezlepkovou dietu, měl by se ujistit, že je to v jeho případě nezbytné. Pokud máte sníženou funkci štítné žlázy, ale nebyla vám diagnostikována celiakie ani intolerance lepku, není nutné bezdůvodně držet vylučovací dietu.

Bezlepková dieta – a co dál?

Byla vám diagnostikována intolerance lepku. Jak se teď dál stravovat? Nebojte se a poraďte se s dietologem. Nejspíš budete překonávat řadu výzev – kolegyně přinese do práce lahodný dort a o víkendu přátelé opět vyráží na pizzu a pivo. Naštěstí kulinářský a potravinářský svět dnes zohledňuje potřeby lidí na bezlepkové dietě. Bezlepkové náhrady a bezlepková jídla dnes už seženete poměrně snadno. Dokonce i pizzu nebo knedlíky.

Pokud se bojíte, že to sami nezvládnete, nemáte čas trávit několik hodin týdně v kuchyni, nebo vám chybí inspirace na bezlepková jídla – svěřte to do našich rukou. V nabídce máme dietu Less Gluten, se kterou získáte 15 jídel denně (3 od každého chodu) právě bez lepku. Poznáte je také podle symbolu přeškrtnutého klasu na etiketě. Život bez lepku bude díky Nice To Fit You mnohem jednodušší!